奶香鹌鹑蛋 [复制链接]

奶香鹌鹑蛋



鹌鹑蛋是烹饪中常用的禽蛋类原料之一。一般整用，也可以打散入花模蒸后使用。不过奶香鹌鹑蛋却与传统的制法大相径庭，它采用了“注射法”和拔丝法巧制而成。成菜具有造型奇特、制法新颖、香脆可口、奶香味浓的特点。
下面，笔者把此菜的制法介绍给大家。
原料：鹌鹑蛋５００克 三花淡奶２５０克 炼乳２５克 白糖１００克 柠檬汁３０克 土豆丝２５０克 色拉油１０００克约耗１００克 黄瓜皮少许
制法：
１将无破损的鹌鹑蛋蛋壳洗净，入沸水锅中煮约１分钟，迅速捞出，投入凉水中过凉；三花淡奶、炼乳共纳一碗，加入柠檬汁和少许白糖调匀，即成奶香汁。
２取一次性注射器２支，一支将鹌鹑蛋内未凝结的蛋黄逐一抽出另作它用；一只将调好的奶香汁逐一注入鹌鹑蛋内，依次做完后，将鹌鹑蛋上笼蒸熟取出，剥壳待用。
３炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，下入鹌鹑蛋炸至色呈金黄时，捞出沥油。随后再把土豆丝放入雀巢碗内，入油锅炸至色呈金黄且酥脆时，捞出摆入已用黄瓜皮改刀装饰的盘内，成雀巢形。
４净锅置小火上，入少许色拉油烧热，下入白糖，用手勺不断地推炒，至白糖由稠变稀，出现小泡且有糖香味时，下入炸好的鹌鹑蛋，翻炒至鹌鹑蛋裹匀糖汁，起锅装入盘中摆好的雀巢内，即可上桌。

制作关键：
１鹌鹑蛋应选用新鲜且无破损的，否则不易成菜。
２煮鹌鹑蛋时应开水下锅，稍煮后即迅速捞出。这个工序火候很重要，火候不够，蛋白尚未凝固，火候过了蛋黄又会凝结成块。
３炸制时，油温应控制在五六成热左右。油温过高会出现奶汁爆溢的现象。
４炒糖液时，锅要洗净，且放油不可过多，否则原料不易挂上糖液。