cco_mtv - 2002/8/18 15:34:00
腊味酥皮豆腐的创新制法
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“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。
下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。
原料：豆腐５００克 腊肉肥三瘦七１００克 青红柿椒各１个 鸡蛋２个 面包糠１５０克 精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量 色拉油１０００克约耗１００克 椒盐味碟１个 威化纸１２张
制法：
１、豆腐压成泥，用纱布包住挤干水分，装入碗中备用；腊肉洗净，入笼蒸熟后取出，切成比米粒稍大的粒；青红柿椒去蒂去籽治净，切成细粒；鸡蛋磕入碗内，搅打均匀成蛋液。
２、净锅上火，放入适量色拉油烧热，投入腊肉粒煸炒至吐油时，再下入青红椒粒炒至变色，接着下入豆腐泥炒匀，调入精盐、胡椒粉、白糖、五香粉和味精，起锅装入大碗中。
３、取威化纸一张平铺在平盘内，舀入一份炒好的腊味豆腐泥放在威化纸的一端，然后将威化纸卷起成６厘米长、３厘米宽的条，接着拖匀鸡蛋液，沾匀面包糠，即成腊味酥皮豆腐生坯，依法逐一制成１２个。
４、净锅上火，放入色拉油烧至六七成热，将腊味酥皮豆腐生坯下入锅中，炸至定形时，将锅迅速端离火口，续炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出沥油，然后装入盘中，随椒盐味碟上桌，即成。
制作此菜的关键：
１、豆腐压成泥后，须挤干水分，否则成菜口味不佳；腊肉要选用农村的肥三瘦七老腊肉。
２、炒制馅料时，青红椒粒不能炒得太熟，以炒至变色为度。
３、包卷生坯时，动作要快，尽量一气呵成，否则不易成形。
４、炸制时，需先用高油温炸至定形，然后离火浸炸，这样方可达到外形美观、外酥内嫩的成菜效果。